“Bocado de Bienaventurados”. Con esta cita se refería el premio Nobel de Literatura Camilo José Cela al jamón ibérico.
Se puede decir que, desde que el mundo es mundo, el 100% ibérico no ha dejado indiferente a nadie.
Y eso que es difícil marcar un punto de partida del consumo del jamón.
Porque, a buen seguro, las técnicas de curación y demás praxis relativas al cerdo ibérico, cronológicamente, se sitúan muy por delante del momento en el que se plasmó por escrito la palabra “jamón”.
De hecho, guiándonos por los documentos encontrados, las primeras referencias al “pernil salado” figuran en la literatura romana del siglo II a.C de la mano del político e historiador Catón El Viejo, quien en su obra De Agri Cultura da las claves para la conservación del jamón ibérico gracias a la salazón y el secado.
Por aquel entonces ya se empieza a perfeccionar la técnica de la curación, y la producción y comercialización es una realidad.
Es más, hay datos que apuntan que en el siglo I a.C los jamones de la Península Ibérica cuentan con un reconocimiento internacional,
El refranero popular establece que comer jamón es el camino más corto a la felicidad. Pero para que ese disfrute sea completo, hay que completar el proceso de curación con la praxis de la cala.
Cuando hablamos de la cala del jamón nos referimos a dos conceptos, por un lado el utensilio y la acción de calar un jamón para comprobar su calidad. Por otro, al defecto de algunos jamones que se descubre al calarlos y que también se denomina cala.
Si hablamos del utensilio, nos referimos a la herramienta larga y fina que se fabrica con hueso de vacuno o equino, cuya principal característica es la de ser inodora. De este modo puede cumplir con su función, la de comprobar la calidad de un jamón mediante su aroma, antes de que llegue al consumidor.
Para realizar el calado de la pieza (jamón o paleta), se necesita del cuidado de unas manos expertas y de un olfato afinado. En la fabricación del jamón ibérico artesanal, esta tarea la realiza el maestro jamonero. Esta persona contará con una larga experiencia realizando esta labor en las bodegas.
El maestro va eligiendo las piezas que están en su punto óptimo de maduración una a una. La acción del calado genera una pequeña herida en la pieza, la cual se debe tapar de forma inmediata para evitar posibles problemas a posteriori.
Por esta razón, el calado se realiza justo antes de abandonar el género la bodega. En ese momento la pieza se encuentra completamente curada. Se utilizará para ello una cala lo más fina posible, para no originar daños en esta.
Tres son los puntos donde se realiza esta comprobación: en las dos articulaciones de la pieza (cadera y rodilla) y en la zona de la vena femoral.
El proceso de calado se realiza para evaluar la calidad de la pieza y asegurarse de que esta no presenta “cala”. Estos tres puntos son más sensibles y tienen más posibilidades de sufrir este defecto del jamón. Por eso son los puntos donde hacemos el test de la cala con nuestro utensilio.
Al calar un jamón realizamos un doble propósito, asegurarnos que la pieza no tiene defectos y evaluar la calidad de ésta.
Los aromas de la cala nos dan información sobre la pieza de jamón:
- Punto de curación: según va avanzando la curación el jamón y la paleta, van perdiendo el olor a carne fresca. Los aromas evolucionan a paletas más intensas y complejas propios de los cambios durante el proceso de maduración.
- Punto de sal: cuando menor sea el contenido de sal en el jamón mayor será el olor dulce de este, siendo más agradable y sofisticado.
- Alimentación del animal: un animal alimentado con bellotas da lugar a un jamón con un olor más intenso, que recuerda a las avellanas. Este olor es tan especial, que las bellotas producidas por la encina, el roble, el alcornoque y el quejigo dan olores diferentes. Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado.
- Proceso de elaboración: según la temperatura y humedad en las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente. Estos diferentes mohos generan olores característicos, siendo fundamentales en un proceso de fabricación artesanal y una vez más clave para producir el mejor jamón.
El proceso de cala es un arte y el buen jamón ibérico poesía.
Fue primero Nicolás Guillén quien escribió un soneto dedicado a Rafael Alberti, en el cual le entregaba un jamón.
Este chancho en jamón, casi ternera
anca descomunal, a verte vino,
y a darte su romántico tocino
gloria de frigorífico y salmuera.
Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios, quiera
Dios, Rafael, que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón, el vino es de primera.
Mas si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante comámoslo sin vino,
que en una situación tan lastimera
como dijo un filósofo indochino
aún sin vino, el jamón es de primera.
Al cual Rafael Alberti contestó:
Hay vino, Nicolás, y por si fuera
poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.
Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.
Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.
Mas si tal cosa al fin no sucediera,
no tendría, cual dijo un vate chino,
la más mínima gracia puñetera
Y no podía ser de otra forma, que con poesía destacar el jamón ibérico, un placer para los 5 sentidos.